ようこそ ようこそ☺️☕️
今日は、先日作ったルヴァンリキッドと
キタノカオリハードブレッド専用粉で
カンパーニュを、焼きます！
楽しんでいって下さいね🌈
材料
リフレッシュしたルヴァンリキッド30g
(ルヴァンリキッド10g＋水10g＋キタノカオリハードブレッド専用粉10g＋はちみつ0.1g)
キタノカオリハードブレッド専用粉200g
塩(しままーす) 4.3g
インスタントドライイースト(赤サフ)0.4g
水 180g
ルヴァンリキッドのリフレッシュ
ルヴァンリキッドは使う前に元気にしてあげます！
リフレッシュに必要な材料を混ぜ合わせ、約３倍ほど大きくなるのを待ちました
詳しくは、こちらをご覧ください↓
🥚まるのつぶやき🥚
ルヴァンリキッドは発酵力はあまりありません。たくさん使って発酵させるのではなく、あくまで風味付けとして使いたいので、イーストと併用しています。カンパーニュは大きく重たい生地を、しっかり上に窯伸びさせてあげたいのと、個人的に加水多めが好きなので、こういった配合となりました。
生地作り
それでは、いつものように粉とお水を混ぜ合わせ、30分ほど置きます。
生地が繋がったことを確認したら、パン酵母、塩の順で捏ね合わせていきます。
生地がゆるむまで待ち、ゆるんだらパンチを入れていきましょう
２回ほどパンチをいれました。
生地を折り畳むようにして容器にいれ、冷蔵庫で発酵させます。おやすみなさい💤
朝になりました
たゆたゆと、良い感じに発酵してくれています
また生地の表面が張るようにまるめます。
生地がゆるんだらひっくり返して
成形し、かごにうつしました
前回と変わりません！
オーブン内の実況中継
一回り大きく育ったら、シャッとクープをいれて焼いていきます。
前回と同じことばかりですので、
今回はオーブンの様子をご一緒に観察してもらおうと思います！
まずは、オーブンに入れたばかりの生地です。高さは1.5cmくらいでしょうか。
しっかりとしなやかな生地になっているでしょうか。酵母達は頑張れるかなぁ。へちょーんとしていて、心配です。
３分たちました。お！頑張ってる、、
5分たちました！無事立ち上がりました！
ぐぐーっとおっきくなって、クープから息、吐けるかな？？
１０分後です
見えにくいですが、ここで窯伸びのピークはおしまい！後は生地の表面を焼き固めていくステージに入ります。
蒸気を切って、温度を下げてしっかりといい色にしてあげます。
家庭用オーブンで、カンパーニュを焼くのは本当に難しいと思います。
大きな生地を上に窯伸びさせるために、
高温の下からの熱が重要になりますし、
ファンで熱風を対流させながら焼き上げるので、生地が窯伸びしきる前に表面を焼き固められてしまいます。
そこで大切なのがスチームとなるのですが、家庭用オーブンのスチームの威力は、業務用とは全く異なります🥲
そんなこんなで試行錯誤し、
なんとかそれっぽくなってきたなぁとゆう今日この頃です
感想
今回は、キタノカオリハードブレッド専用粉を使ったのですが、
バゲットの時よりもずっとキタノカオリの特徴を感じられました！
カンパーニュはクラム(中身のもちもちしたところ)が多い分、キタノカオリ独特の甘味やもちもち感がとても良く出ています。
キタノカオリよりも灰分が高いため、全粒粉などを足さずに作ってみましたが、どうしてもキタノカオリのみで作ると皮はパリッとせずに重たくなるため、もう少したんぱくの低い粉を足したら良さそうだなぁと思いました
ルヴァンリキッドを使うと、風味が増す分、お塩を多めにして輪郭を出したのですが
なかなか、良かったと思います。
今日は語る事が多かったように思います。
パンっておもしろいんです
どなたかの参考になりましたら、とても嬉しいです。
それでは、今日もご覧いただきましてありがとうございました🌈
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